( اليوم العالمي للطهاة على مستوى العالم )
الشيف عوض عبده الكومي
بمناسبة ان اليوم العالمي للطهاة قرب
وكل عام وكل اخواتي بخير وصحة وسلامة يارب
وسوف نقوم بطرح التدرج الوظيفي للطهاة هوا موضوع كبير جدا بس لو همك الامر تابع كل منشور مسمى وظيفي ومهامه
(٣) (سو شيف ) Sous Chef – أو الـ " Deputy Chef ": ويعرف بمساعد رئيس الطهاة، وهو الشخص الثاني في المطبخ، وله دور بجانب رئيس الطهاة حيث يمكن أن تشمل الواجبات عمل جدول عمل الطهاة أو العاملين المساعدين داخل المطبخ والتنظيم داخل المطبخ والمهام اليومية العامة؛ وسوف يملأ الـ " Sous-Chef" دور رئيس الطهاة عندما يكون غائب، وسيقوم أيضًا بملء أو مساعدة الـ " Station Chef" عند الحاجة – سيُذْكر لاحقًا -، وقد لا تحتوي المنشئات الصغيرة على " Sous-Chef"، في حين أن المنشآت الأكبر قد تتوجه لتعيين أكثر من سو شيف للأقسام المتعددة تصل في بعض الأحيان إلى ٣ و٤ أفراد في هذا الموقع الوظيفي، وينسب للسو شيف نفس المهارات المنسوبة لرئيس الطهاة والشيف التنفيذي، أما بالحديث عن طبيعة المهام الموكلة إليه فهي كالتالي:
الالتزامات:
• ينوب عن رئيس الطهاة – أو الشيف دي كوزين - في غيابه ويقوم بتأدية الالتزامات الخاصة به
• دعم رئيس الطهاة أو الشيف التنفيذي في التشغيل العام للمطبخ في حال وجوده
• المساعدة في إدارة موظفي المطبخ، وتحديد المهام المنسوبة إليهم، والتعامل مع القضايا التأديبية وشؤون الموارد البشرية أثناء غياب رئيس الطهاة
• قيادة فريق من الطهاة في الطبخ وإعداد وجبات الطعام، بما في ذلك التحقق من جودة الطعام والإشراف على تقنيات الطهي
• تحمل المزيد من العناصر والتفاصيل الفنية والتقنية أثناء إتمام المهام في المطبخ
• تدريب الطهاة المبتدئين، وتأهيل الموظفين الحاليين
• مساعدة رئيس الطهاة على إنشاء قوائم الطعام
• مراعاة العمل ضمن الميزانيات المحددة للقسم أو المطبخ
• ضمان مدى تلبية المطعم لمعايير الصحة والجودة العالية وكتابة تقارير الصحة البيئية عند الضرورة
• إقامة علاقات قوية مع الموظفين في مجالات العمل المختلفة المتخللة للمطعم
• أن يكون هو ممثل المطبخ عند التواصل مع المضيفين والنُدُل وموظفي البار
• المساعدة على طلب السلع والمنتجات والتفاوض مع الموردين
• المساعدة على إدارة ومراقبة المخزون
• المساعدة في عملية الإشراف على تحضير الطعام
،(٤)( شيف دي بارتي ) – Chef de Partie أو الـ " Station Chef ": وهو رئيس القسم – أو الوحدة – الواحدة المتخصصة في إعداد وطهي صنف واحد أو أداء مهمة فرعية محددة، يعد هذا الدور الوظيفي جزءًا حيويًا من نظام المطبخ، ولكنه – في حقيقة الأمر - ينقسم إلى العديد من الأدوار المختلفة، خاصة إذا كان حجم المطبخ كبيرًا للغاية، أو أن العلامة التجارية تستقبل أعدادًا كبيرة من الزوار والزبائن خلال إحدى الاحتفالات الخاصة.
ومع تضاعف الأحجام وأعداد الوافدين وكمية المهام الوظيفية الموكلة للمطبخ ، يمكنك أن تجد أكثر من شيف دي بارتي واحد؛ حيث يكون كل واحد مسؤول عن قسم مختلف من المطبخ، وهذا يجعل عمليات المطبخ أكثر إنتاجية ويساعد على تنسيق كميات كبيرة من الوجبات في الأوقات المزدحمة، وتشمل أدوار الشيف دي بارتي المحددة ما يلي:
. Sauté Chef / Saucierأو الـ " Sauce chef ": وهو الطاهي المسؤول عن تحضير السوتيه وإعداد الصوصات والمرق التي تصاحب أطباق أخرى، ويقدمون تقاريرهم مباشرة إلى رئيس الطهاة أو مساعد رئيس الطهاة.
. Boucher أو الـ " Butcher Chef ": وهو الشيف المسؤول عنإعداد وتحضير اللحوم والدواجن قبل تسليمها إلى أقسام المطبخ الأخرى، أو حتى تحضيرها للطهي والتوظيف مباشرةً، ويتطلب هذا القسم امتلاك الشيف لمهارات رفيعة المستوى واستثنائية في استخدام السكاكين، كما يتطلب الفهم العميق لمجال قطعيات اللحوم والدواجن.
. Poissonnier أو الـ " Fish Chef ": وهو الطاهي المسؤول عن إعداد الأسماك والمأكولات البحرية، أما في المطابخ الصغيرة، غالبًا ما يتولى الشيف الـ " Boucher " دور شيف الأسماك، ويجب أن يكون لديهم فهم عميق لأنواع مختلفة من الأسماك والمأكولات البحرية وإتقان مهارات القطع كذلك.
Odoo image and text block
. Rôtisseur أو الـ " Roast Chef ": وهو مسؤول عن تحضير اللحوم المشوية والأطباق المقلية والصوصات المناسبة، وإذا كان الفريق أكبر، فسيتم تعيين طهاة لكل نوع من أنواع الطهي المذكورة سابقًا.
o Friturier أو الـ " Fry Chef ": في المطابخ الكبيرة يتخصص هذا العضو من الموظفين في المواد الغذائية المقلية بدلاً من الـ " Rotisseur "
o Grillardin أو الـ " Grill Chef ": هم الطهاة المسؤولون عن جميع العناصر المشوية (في المطبخ
الأصغر ذات أعداد الطهاة المحدودة، يقوم الروتيسور بهذه المهمه
مع أرق تحياتي و تقديري لكل شيفات مصر العالم العربي الأوروبي .